粉寒天とゼラチンについて紹介、代用や違いって?

レシピサイトや料理本を見ると目にすることがある『粉寒天』

これは文字通り粉の寒天なのですが、これをうまく使うと料理の仕上がりがぐっと良くなります。美味しい料理を作る際に必要となりますが、家に粉寒天を常備している家庭は多くないでしょう。

粉寒天がない場合は、何かしらの代用品を探すかもしれません。「粉寒天は無いけど、ゼラチンはある。これって代用できるの?」と思われるかもしれませんね。

はたして粉寒天の代用としてゼラチンを使うことは可能でしょうか。また、粉寒天とゼラチンはそもそもどう違うのでしょうか。

今回は【粉寒天とゼラチン】の違い、代用について紹介します。

粉寒天とゼラチンの違いって?

粉寒天(寒天)とゼラチンの違いですが、原料が違います。

寒天というのは海藻を煮出して乾燥させたものです。海藻の種類としては天草やオゴノリと呼ばれるものです。

寒天の内訳はほとんどが海藻なので、食物繊維に優れた食品なのです。

ミネラル分などは煮出した際に壊れてしまうのですが、その分、食物繊維が凝縮されたような状態になっています。したがって、便秘改善や満腹感を求める方に非常に人気な食品となっています。

そしてぷにっとした食感が特徴で、様々な料理で使われるものなんですよ。まとめ買いしておけばお得な商品ですので、常備しておくのもおすすめですよ。

一方でゼラチンというのは動物性の脂肪です。

ゼラチンは動物の皮の裏側についている脂肪から作られます。脂肪を加熱すると、脂分とゼラチン質に分離します。聞いたことがあると思いますが、ゼラチン質は『コラーゲン』のことでもあるのですよ。

ということで、寒天は海藻を煮出して乾燥させたものであり、コラーゲンは動物性の脂肪を加熱などして分離したものとなります。

似たような食感ですが、原料や製法が違います。

粉寒天とゼラチンは代用になる?

寒天とゼラチン

寒天とゼラチンは、互いに代用となり得るのか

それでは粉寒天とゼラチンは、互いに代用となりえるのでしょうか。

代用は不可能ではありませんが、基本的に『代用は厳しい』と思ったほうがいいです。
というのも食感が違うため、料理の仕上がりが変わってしまうからです。

寒天の食感を思い出してみてください。ぷるんとしてはいるものの、硬めの舌触りですよね。
噛みごたえのある仕上がりになります。

なので、ゼリーやプリンのようなぷるぷる感を、寒天では再現できません。
柔らかなぷるぷる感はゼラチンでないと駄目なんですね。

ということで基本的には『代用は厳しい』と思いましょう。

ですが、そこまで食感が重要ではないレシピならば、代用も可能です。代用する際には量を調整してくださいね。

量に関してですが、寒天は0.5~2.0%の濃度で固まります。
一方、ゼラチンは1.5~3.0%の濃度で固まります。

寒天のレシピをゼラチンで代用するのであれば、約三倍ほどの濃度で計算するといいわけで。そして、ゼラチンは冷蔵しないと固まらないので、冷蔵庫へ忘れずに入れましょう。
固まる時間は両者ともに一日(24時間)あれば十分です。

ちなみに寒天もゼラチンも、濃度が高くなるほど硬めに仕上がります。作りたい食感に応じて変えるといいですよ。

ぷるるんとしつつ、果汁感たっぷりなゼリーを作るのであれば、量は少なめにしましょう。
逆に腹持ちを良くしたいならば濃度を高くして(粉寒天・ゼラチンの使用量を増やして)みましょう。

ただし、あまりに濃度が高すぎると固まらなくなりますので、注意してください。

まとめ

はい。ということで、粉寒天とゼラチンについてまとめてみますと……

  • 粉寒天とゼラチンの違いは、原料と製法が違う。
  • 寒天は海藻を煮出して固めたもの。ゼラチンは動物の脂肪を加熱して分離させたもの。
  • 寒天とゼラチンの代用は、基本的に厳しい。
  • 食感にこだわらないのであれば、代用もOK。その際には使う量を変えること。

このような感じですね。
料理を美味しくしてくれる粉寒天とゼラチンですので、上手に使っていきましょうね。